سیب‌زمینی منبع اصلی کربوهیدرات
سیب‌زمینی منبع اصلی کربوهیدرات در رژیم غذایی میلیون‌ها نفر در دنیاست.
با وجود کاربردهای مفید، سیب‌زمینی‌های سبز حاوی گلیکوآلکالوئیدهایی مثل α-سولانین و α-چاکونین هستند که برای سلامت انسان خطرناک است.
عوامل استرس‌زا مانند نور، دما، تراکم در محل کشت و شرایط بعد از برداشت سیب‌زمینی، می‌توانند باعث افزایش سریع غلظت این متابولیت‌ها شوند. غده‌های کوچک و نارس اغلب مقدار زیادی گلیکوآلکالوئید دارند.
مقدار این سموم با رشد و بلوغ گیاه کاهش می‌یابد.
قرار گرفتن در معرض نور، گرما و انبار کردن طولانی مدت آن پس از برداشت، می‌تواند مقدار این گلیکوالکالوئیدها را در سیب‌زمینی افزایش دهد. مسمومیت ناشی از سولانین و چاکونین عمدتاً به صورت اختلالات گوارشی و مشکلات عصبی است.
علائم شامل تهوع، اسهال، استفراغ، درد معده، سوزش گلو، آریتمی قلبی، سردرد، سرگیجه و در موارد شدید، توهم، فلج، تب، زردی، گشاد شدن مردمک‌ها، هیپوترمی، خواب‌آلودگی، سردرگمی، ضعف، بی‌هوشی و مرگ است.
مسمومیت شدید می‌تواند باعث فلج، نارسایی تنفسی،نارسایی قلبی و کما شود.
این گلیکوالکالوئید در آب به خوبی حل نمی‌شوند و توسط فرآیندهای پخت و پز معمولی حذف نمی‌شوند؛ زیرا تنها در دماهای بالای ۲۴۳ درجه سانتی‌گراد تجزیه می‌شوند.
پخت در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد(همانند سرخ کردن)ممکن است مقدار این مواد را کاهش دهد، ولی آنها را به طور کامل حذف نمی‌کند.
این متابولیت‌های سمی به‌طور یکنواخت در سیب‌زمینی توزیع نشده‌اند، اما بخش بزرگی از آنها زیر پوست متمرکز شده‌اند و بهتر است موقع مصرف آن را جدا کرد.
دکتر الهه عسکری عضو هیات علمی و متخصص بهداشت موادغذایی
