دانستنی های بهداشت مواد غذایی(سیر ترشی سبز)
سیر دارای یک ترکیب گوگرددار بنام آلیین است که بیرنگ و بیبو است. هنگامی که سیر را خرد یا له میکنیم این ماده توسط آنزیمی بنام آلییناز که در بافت سیر به صورت محبوس وجود دارد، هیدرولیز شده و آلیسین تولید میکند که مسئول بوی نامطبوع سیر است.
در هنگام تهیه ترشی سیر، پوست سیر را میگیرند؛ این کار سبب ایجاد خراشهایی روی سطح سیر میشود و باعث میشود آلییناز فعال شود و مقداری آلیسین تولید شود که در محیط اسیدی سرکه با اسیدآمینههای موجود در سیر واکنش میدهد و ترکیبات رنگی (طیف وسیعی از آبی تا سبز) ایجاد میکند.
سبز شدن رنگ سیر، در سیر ترشی مشکلی برای مصرف آن ایجاد نمیکند و و برای بدن مضر نیست و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمیگذارد.
در بعضی از فرهنگها، حتی سیرهای رنگارنگ دارند و از آنها در تهیه انواع غذاها استفاده میکنند.
دکتر الهه عسکری عضو هیات علمی و متخصص بهداشت موادغذایی
