• 1403/07/14 - 10:54
  • - تعداد بازدید: 226
  • - تعداد بازدیدکننده: 217
  • زمان مطالعه : 1 دقیقه

دانستنی های بهداشت مواد غذایی : کاهش جذب روغن هنگام سرخ کردن

مقدار روغنی که یک ماده غذایی در حین سرخ شدن جذب می‌کند تحت تأثیر اندازه و شکل آن است.

از آنجایی که جذب روغن بیشتر یک رویداد سطحی است، ضخامت ماده غذایی با جذب روغن همبستگی منفی دارد، زیرا بیشتر روغن سرخ کردنی روی سطح می‌ماند.

زمانی که ضخامت ماده غذایی کاهش یابد، جذب روغن به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد؛ به عنوان مثال، سیب زمینی خلال سرخ شده‌ای که نسبت سطح به حجم کمتری نسبت به چیپس سیب زمینی دارد، روغن کمتری را نسبت به چیپس سیب زمینی جذب می‌کند.

ویژگی‌های ساختاری غذا نیز بر میزان جذب روغن تأثیر می‌گذارد. بافت ماده غذایی، به ویژه زبری سطح آن، نقش مهمی در میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن دارد.

لذا غذاهای با بافت خشن و متخلخل سطح بیشتر و غذاهای با بافت صاف و فشرده سطح کمتری برای جذب روغن دارند.

بنابراین استفاده از پودرهای سوخاری می‌تواند جذب روغن را افزایش دهد. ترکیب اصلی ماده غذایی عامل مهم دیگری است که بر میزان جذب روغن تأثیر می‌گذارد. رطوبت اولیه و محتوای جامد ماده غذایی بیشترین تأثیر را در جذب روغن در هنگام سرخ کردن دارد.

محصولات با محتوای آب متوسط، مانند سیب زمینی که رطوبت اولیه بالایی دارند، هنگام سرخ شدن روغن بیشتری جذب می‌کنند که نتیجه تبخیر مولکولهای آب و جایگزین شدن آن توسط مولکولهای روغن است.

دکتر الهه عسکری عضو هیات علمی دانشگاه و متخصص بهداشت موادغذایی 

  • گروه خبری : گروه های محتوا,اطلاعیه,اخبار,رویداد,عمومی,حوزه ریاست
  • کد خبر : 3719
کلمات کلیدی
مهندس اسدی
مدیر سایت

مهندس اسدی

سوالات متداول

آيا به اين دليل كه روغن مايع پاشيده به اطراف گاز، چسبنده است و به سختي پاك مي شود، در رگ ها هم رسوب مي كند؟ آيا روغن حيواني كه چسبندگي كمتري دارد درون رگ ها رسوب نمي­كند؟

گرفتگي رگ­ها ناشي از رسوب كلسترول خون مي­باشد و ارتباطي به نقطه ذوب آنها و روان بودن در دماي محيط ندارد.

چسبندگي روغن هاي مايع در ظروف، بدليل تشكيل تركيبات پليمري حاصل اسيدهاي چرب غير اشباع و بعضا با چند پيوند دوگانه است كه در دماهاي بالا ايجاد مي شوند. دماي بدن حداكثر در حالت عادي 37 درجه سانتي گراد است كه اين واكنشهاي شيميايي كه در زمان پخت با دماي 60 تا 70 اتفاق مي افتد  و منجر به توليدات تركيبات پليمري مي شود در بدن انجام نمي شود.

اما روغن حيواني بدليل داشتن چربي هاي اشباع و كلسترول، موجب افزايش چربي خون مي­شود و بايد مصرف آنها كنترل شده و محدود باشد.

مدیرگروه تغذیه معاونت بهداشت

چگونه می توان فهمید که فشارخون بالا داریم؟

از آنجائیکه مهمترین علامت فشارخون، بی علامت بودن آن است، تنها راه برای فهمیدن فشارخون بالا این است که حداقل سالی یکبار فشارخون خود را کنترل کنید.

مهمترین راههای انتقال بیماری وبا کدامند؟

الف ) راه تماس مستقیم

بیماری می تواند از طریق دست های آلوده ، تماس بامواد دفعی و استفراغ بیماران و یا وسایل و لوازم آلوده به مدفوع بیمار منتقل شود. 

ب ) راه تماس غیرمستقیم

1- مصرف آب آلوده به مدفوع یا استفراغ بیماران ( مانند دفع غیربهداشتی فاضلاب) برای آشامیدن ، تهیه غذا یا شست و شوی سبزیها ومیوه ها و لوازم آشپزخانه و حمام کردن به ویژه ازمنابع آب حفاظت نشده مانند چاهها ، دریاچه ها ، استخرها و جوی ها

2. مصرف صدف دریایی و میگوی صید شده از آبهای آلوده

3.مصرف غذای آلوده به میکروب به ویژه سبزیها ومیوه های پرورش یافته با آب آلوده 

گروههای پرخطردر معرض خطر وبا کدامند؟

کودکان خردسال، سالمندان، زنان باردار، افراد مبتلابه سوء تغذیه و بیماریهای زمینه ای مانند بیماریهای کلیه و کاهش ترشح اسید معده در معرض خطر علایم شدیدتر و عوارض بیماری هستند و باید به طور فوری مایع درمانی خوراکی با محلول او آر اس دریافت کنند

چه کسانی بیشتر دچار اختلالات افسردگی در دوران بارداری می شوند ؟

تقریباً همه خانمها احتمال دارد در دوران بارداری و در سال اول پس از زایمان دچار اختلالات روانی شوند، اما فقر، مهاجرت، استرس شدید، قرار گرفتن در معرض خشونت (خانگی، جنسی و جنسیتی)، شرایط اضطراری و درگیری، بلایای طبیعی و کمبود حمایت اجتماعی بطور کلی خطرات مربوط به اختلالات خاص را افزایش می دهد.

offer
انتقادات
و
پیشنهادات